katseveer-1079.jpg

Keuken

 
 

PASSIE

Drift, gloed, hartstocht, hartstochtelijkheid, vurigheid, vuur, overgave en liefde zijn andere synoniemen voor passie. “Koken is passie”. Passie voor het vak heb je nodig om dit vol te houden. Elke dag een topprestatie willen neerzetten. Iedere gast tevreden, verrast, blij, dankbaar en voldaan de zaak zien verlaten. Dat is ons doel. Niet meer en niet minder.

Vroeg in de ochtend staan de leveranciers al voor de deur om hun beste producten/ingrediënten aan te bieden. Hier begint de ontwikkeling van het gerecht. Zonder topproducten krijg je geen topgerecht. Versheid & kwaliteit bepalen het eindresultaat! 

Het ontstaan van een gerecht is een lang traject. Welke bereiding van het vlees/vis? Welke groente past er het beste bij? Hoeveel garnituren? Welke smaken? Op welke manier gaan we het gerecht presenteren? De omgeving geeft me inspiratie. Het uitzicht van Katseveer wil ik overbrengen op het bord. Het vergt soms veel tijd om te komen tot een mooie presentatie van een gerecht dat tegelijkertijd ook spannend van smaak is. Een goed voorbeeld is het dessert “strandje Katseveer”. Drie maanden heeft het geduurd om dit gerecht te ontwikkelen. Van het houten kistje, dat speciaal gemaakt is door een houtbewerkingbedrijf, tot het maken van de paalhoofden.

Het belangrijkste van een gerecht is de balans. In mijn gerechten is altijd een balans te vinden tussen zuur en zoet. De ene keer meer zoet, de ander keer meer zuur. Dit om een perfect harmonie met de wijn te vinden. 

De dag in Katseveer begint met een kop koffie aan de pas. Een goed begin van de dag. Het personeel werkt dagelijks meer dan tien uur met elkaar samen, daarom is het belangrijk dat de sfeer goed is.  Eigenlijk ben je als team één grote familie die ’s avonds zijn visite ontvangt.
 
De mise en place vergt veel tijd. Op sommige momenten is het zo stil in de keuken doordat iedereen geconcentreerd bezig is. De coquilles worden schoongemaakt, vissen worden geschubd, het ijs wordt elke dag opgedraaid, fonds worden getrokken, etc. Iedereen denkt aan de deadline van 12.00 en 18.00 uur, want dan arriveren de eerste gasten voor lunch en diner en moet alles startklaar zijn.

Aan het begin van de service voel je de spanning in de lucht hangen. De mise en place is gedaan, maar hoe zal de middag/avond verlopen? Dat is elke dag weer een uitdaging. En als je dan aan het eind van de avond tevreden gasten ziet, is onze doelstelling behaald.

Culinaire groet,
Rutger

De witte brigade

Rutger van der Weel
Chefkok

Leon Vermaire
Sous-chef

Jesper van der Velde
Chef de Partie

Rémon Berger
Leerling kok